传说中的水烹瘦肉可以软烂的不是煮,在东北话那叫“烀”,用煮的技法只会越煮越柴,最后肉结构维持不住了还是柴。
技术要点有五:
1、去血水换水正式开烀时,热水出锅,热水入锅。切不可热水出锅,再冷水入锅。
2、不加任何盐酒在内的任何调料,全程只加热清水。
3、全程盖严锅盖,观察火候可揭盖,然后再盖上。
4、新手加带脂肪部位或者扔点肥肉一起烹制,火候老手可无视这个法则。
5,大火起烹,至翻滚,转小火,汤微沸而不滚(此步最关键),加盖焖至一筷子轻松扎透即可。愿意蒜泥或者后续烹饪可出锅;欲食连汤肉带,此时转大火加料,不宜太久,3至5分钟就停火。
以上只对正常现杀或冷鲜猪肉瘦肉, 注水肉、长期冷冻肉、莱猪猪肉无效。 |