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请教一个烹饪难题,煮纯瘦肉块怎样才能做到软烂可口?

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红色狂想 发表于 2021-2-19 16:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
点击数:1436|回复数:21
不知你们有没有煮过纯瘦肉块,从小到大,我家每次煮出来的肉都特别难咀嚼,纤维又粗又硬,就像老母猪肉

今天去超市花60块钱买了一块猪屁股,纯瘦的那种,洗干净切开分块,砂锅添水直接放进去煮,先大火后改小火煮了3个小时,一尝还是嚼不动,就和用电压力煲做出来的一样难吃,以前农村烧柴用地锅不也是这样煮的吗?
StormBolt 发表于 2021-2-19 18:33 | 显示全部楼层
纯瘦?要吃肉不是烫一下就好吗。。。30秒1分钟,甚至可以留点点红色,3个小时肯定不行啊。。。。

你要是炖汤就喝汤,炖过的肉就是渣,不是肉;你要是吃肉,就不要觉得汤没味道,味道要么在肉里要么在汤里,非要两边都有,除非两边都不好吃。

我虽然不懂烹饪,但是毕竟工作有关,有些方向性的东西还是清楚。很多人总是在怕这不熟、那不熟的过程中,把美味煮没了,其实只要无菌和能消化,不熟的有些时候更好吃。

比如有一种东西叫做低温烹饪https://detail.tmall.hk/hk/item. ... 27b&abbucket=17,就是50-60度的温度去做牛扒或鱼之类的,用长时间的中低温代替高温灭菌,这个时间甚至可以是1-2天。比较常听说的有巴氏杀菌https://baike.baidu.com/item/%E5 ... F%E6%9D%80%E8%8F%8C
xdd6622 发表于 2021-2-19 19:35 | 显示全部楼层
StormBolt 发表于 2021-2-19 18:33
纯瘦?要吃肉不是烫一下就好吗。。。30秒1分钟,甚至可以留点点红色,3个小时肯定不行啊。。。。

你要是炖 ...

低温烹饪不怕寄生虫?
StormBolt 发表于 2021-2-19 20:18 | 显示全部楼层
xdd6622 发表于 2021-2-19 19:35
低温烹饪不怕寄生虫?

理论是通过长时间中低温来代替短时间高温,同样达到杀菌效果,并不是不杀菌的意思,至于实际效果不清楚,可以确定的是淡水鱼最好不要这样,咸淡交界都最好不要,但是淡水鱼生都有人吃的,不怕死的有,怕死吃前先吞药片的也有。。。

总体来说还是难以走进普通家庭,认知差太远,这玩意是法国人发明的

红色狂想  楼主| 发表于 2021-2-20 00:09 | 显示全部楼层
StormBolt 发表于 2021-2-19 18:33
纯瘦?要吃肉不是烫一下就好吗。。。30秒1分钟,甚至可以留点点红色,3个小时肯定不行啊。。。。

你要是炖 ...

我家没人懂烹饪,一直都是高压锅焖,连肉带汤一起吃,实惠,但往往是肉柴得嚼不动,汤的味道也不好喝,两头没一头,见其能吃饱。记得小时候我妈经常给我弄一点排骨用小锅炖汤煮面条吃,说是补钙,现在回想起来都觉得那味道真的叫正宗,我坚信不是我的味觉功能退化了,好不好吃谁还吃不出来呀,总之就是如今生活水平好了,做出来的饭菜却没以前好吃了。。。至于低温烹饪,不管科不科学,貌似都不适应中式饮食习惯吧,反正我是受不了半生不熟的肉,一股血腥味,哪有烧烤煎炸出来的香呢?
wmk19700212 发表于 2021-2-20 01:12 | 显示全部楼层
首先,現時市場上的豬肉良莠不齊,瘦肉精(鹽酸克倫特羅、萊乜乜胺之類)豬肉就點煮都嘥氣;呢種豬肉最大噶特點就係(尤其係瘦肉)煮熟之後肉纖維劇烈收縮,口感起渣,好似食蔗渣咁!
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wmk19700212 发表于 2021-2-20 01:20 | 显示全部楼层
其次,唔同部位噶肉要用相應合适噶烹飪方式去煮先好食架。比方脢柳就炒至好食,你用嚟燜就浪費材料嘞!
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wmk19700212 发表于 2021-2-20 01:33 | 显示全部楼层
所有肉類(豬、牛、羊、狗、兔)都分唔同部位唔同噶做法。(賣家都會分類嚟賣吖,價錢都唔一樣,差幾遠架)難道樓主盛鄉噶賣家唔分嘅?
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wmk19700212 发表于 2021-2-20 01:37 | 显示全部楼层
再次,咩肉都好,咩做法也罷,煮之前都要腌肉呀,你唔腌過啲肉,點煮得好食呀?!
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茜米露 发表于 2021-2-20 03:10 | 显示全部楼层
传说中的水烹瘦肉可以软烂的不是煮,在东北话那叫“烀”,用煮的技法只会越煮越柴,最后肉结构维持不住了还是柴。

技术要点有五:
1、去血水换水正式开烀时,热水出锅,热水入锅。切不可热水出锅,再冷水入锅。
2、不加任何盐酒在内的任何调料,全程只加热清水。
3、全程盖严锅盖,观察火候可揭盖,然后再盖上。
4、新手加带脂肪部位或者扔点肥肉一起烹制,火候老手可无视这个法则。
5,大火起烹,至翻滚,转小火,汤微沸而不滚(此步最关键),加盖焖至一筷子轻松扎透即可。愿意蒜泥或者后续烹饪可出锅;欲食连汤肉带,此时转大火加料,不宜太久,3至5分钟就停火。

以上只对正常现杀或冷鲜猪肉瘦肉, 注水肉、长期冷冻肉、莱猪猪肉无效。
尊称 发表于 2021-2-20 05:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 尊称 于 2021-2-20 06:28 编辑
红色狂想 发表于 2021-2-20 00:09
我家没人懂烹饪,一直都是高压锅焖,连肉带汤一起吃,实惠,但往往是肉柴得嚼不动,汤的味道也不好喝,两 ...

小时候那肉、鸡、蛋、鱼等跟现在不是一种东西了,铁路刚通到拉萨的时候我坐火车去了一趟,拉萨街头随便一个川菜馆子,随便一盘莴笋肚片就是小时候的味道,不是人家请客那种。你要吃得到远离密集人口的地方。价格那种猪肉增加两倍甚至更多。


尊称 发表于 2021-2-20 06:22 | 显示全部楼层
楼上说的广东话吧,就算经验也听不懂

后屁股的瘦肉就不要炖了,那还不柴,能做红烧肉想做红烧肉的可以带点瘦肉做红烧肉,当然精五花肉也不是屁股上的。这地方的纯瘦肉可以切条切片切丝,裹上淀粉,加老抽加姜粉加油调匀爆炒,变色儿就起锅,时间久了老不说还出水,留着炒菜时候加。这样冰箱保鲜几天没问题,省的冻了就不太好了,用起来也方便。这样的瘦肉就好吃。

要想不柴首先得选部位,前尖儿就不柴,甚至前腿也可以,就是拆肉比较麻烦,图便宜就自己多劳动,图省事儿就得多花钱,拆分好的前尖儿应该贵点。后面懂行的继续。

其实排骨也分地方,具体我就不懂了,当然跟猪年头也有关系,通常我都是图省事儿高压锅压熟再想怎么吃再用。冷水焯水撇沫,捞出下高压锅开水中,加老抽料酒,姜片,八角一到两个,香叶三四片,小茴香一小撮,葱皮,也可以几粒花椒,不放也行,想带点味儿也可以搁俩干辣椒。压阀冒气,改小火,普通高压锅记录二十五分钟,压力更高的需要酌减。水量要够,配合火力,不要干锅,当然水量也不能太多,到时候一锅水不知道该咋处理了。到时候就端锅放冷水盆,上面淋水降温,泄压后趁热捞出,用密眼笊篱蔽掉所有佐料。清汤纯肉,各自使用。可以下面条放点,可以炒菜放点,炖菜放点,注意熟肉不要再次长时间煮了,那样又回老了。

楼下继续
尊称 发表于 2021-2-20 06:33 | 显示全部楼层
本帖最后由 尊称 于 2021-2-20 06:57 编辑

盐味儿我没说,不同的东西加的方式不同,比如上回羊蝎子就是配椒盐儿吃的,喯儿好吃。或许捞的时候撒上盐拌匀,也不失一个好办法。
如果直接吃,可以重新做浓汁儿淋上;如果糖醋味儿也可以做。

昨天蒸条鲈鱼,孩儿他妈也不知道咋放的料酒佐料,直接用火锅蒸的,篦子低的缘故,十分钟出来就小半盆汤子,鱼肉火候正合适,但腥得不行没盐味儿。我把汤子回锅加姜片大火浓缩,出锅再加葱丝,淋上重新吃就另一条鱼了。其实佐料都很足了。正确的顺序我见过,记不太清了,好像蒸的时候并未加佐料,只有葱姜,需要的口味是不是都是后淋上去的。
团结 发表于 2021-2-20 08:41 | 显示全部楼层
要炖肉还得是肚腩,屁股尖不适合炖的,楼上有个也说的不正确,他不是温度和炖多久的问题,他是没有选对肉的问题,你们这些个不做饭的真是。。。哎
伊缠 发表于 2021-2-20 10:33 | 显示全部楼层
要肉软烂的话,有个工具给肉密集扎针斩断肌肉纤维,还有加木瓜酶的方法,这样预处理后会好一点,选部位的话不懂。
eikeime 发表于 2021-2-20 13:57 | 显示全部楼层
伊缠 发表于 2021-2-20 10:33
要肉软烂的话,有个工具给肉密集扎针斩断肌肉纤维,还有加木瓜酶的方法,这样预处理后会好一点,选部位的话 ...

嫩肉锤双持
StormBolt 发表于 2021-2-20 22:25 | 显示全部楼层
肉片就是烫的,不会煮看人煮和自己吃总会吧。。。。

厚的话不挑位置确实不好处理,特别有些位置有肌肉纤维,怎么都不好。也是切好大小拿去煎比较好,厚度适中两面煎可以兼顾,太厚了就会里面刚熟外面柴了。要么是焖,一开始有汁液,后面收干了。

为什么我就是不说煮,因为按我的标准,煮过的只能叫渣,把东西都煮到汤里面去了。
lgg_wd_2 发表于 2021-2-23 10:22 | 显示全部楼层
B站搜一下王刚,去看吧,很详细,很全!
longe 发表于 2021-3-1 22:33 | 显示全部楼层
本帖最后由 longe 于 2021-3-1 22:36 编辑

凉水洗净,烧开水下锅焯一下,表面变色即可,捞出温水洗净,加温水下锅、葱姜,大火烧开关至小火,一个半小时,临出锅十分钟再加盐
尊称 发表于 2021-3-2 02:44 | 显示全部楼层
longe 发表于 2021-3-1 22:33
凉水洗净,烧开水下锅焯一下,表面变色即可,捞出温水洗净,加温水下锅、葱姜,大火烧开关至小火,一个半小 ...

焯水是为了血沫子,为了卫生,还是得凉水焯水,煮开后撇沫子再按你后面的
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